柔らか胸肉のカルガモ出汁鴨南蛮蕎麦

作り方

• 鴨の骨はきれいに洗って水気を拭き取っておく。内臓の臭みがついているものは使わない。
  （骨を使うためにも、鴨はとれたらすぐに腸を抜き、きれいに洗う。）
• 骨は半分程度に割って鍋に入れ、たっぷりの水から炊く。
  沸騰したら灰汁を取り、中火くらいでじっくりと骨の出汁を取る。処理が良ければ、灰汁はあまり出ない。
  *ぐつぐつ煮ないこと。ぐつぐつすると、白湯のような色になる。
  
  好みで、カツオや昆布でとった出汁とあわせても良い。鴨の出汁が負けないように、少しずつ合わせる。
  
• 胸肉は薄めにスライスしておく。この時、包丁は肉の方から斜めに入れ、皮にあたったら垂直に立てて切ると皮と身が剥がれにくい。
  胸肉は出汁に入れて、少しだけ煮る。煮すぎないようにする。色が変わり、火が通れば良い。
  
• ネギはグリルで焼いておく。
  
• 蕎麦を湯がいて、出汁と胸肉・ネギをのせればできあがり。