帝国ホテルのレシピでカルガモのローストを作ってみたら、三つ星レストランの味だった

作り方

• 胸肉は筋と肉からはみ出ている脂・皮をとっておく。もちろん、あとで使うので残しておくこと！
• 皮に斜めに切れ込みを入れる。5mm程度の幅で。あまり多くなくても（7-8mm程度の幅でも）良いと思う。
• 熱したフライパンにオリーブオイル大さじ1を加え、中火で皮から焼く。蓋はしない。焼いていると、鴨から脂が出てくる。蓋をせずに中火でしっかりと焼けば水分が飛んで皮がパリッとする。あまり動かしすぎない方が良い。
• 皮側が焼けたらひっくり返す。にんにくを入れる。
  取っておいた筋や脂があれば加える。滲み出してきた脂はソースに使うので、筋や脂も大切。脂が旨い。
  フライパンは洗わない！！！大事！そのままソースを作る！
  
• 肉にだいたい熱が入ったら取り出して、アルミホイルで包む。温めておいた皿などに置いて寝かせる。
  冷たい皿に置くと冷めてしまって中まで熱が入らない。
• ソース
• ソースを作る。
  フライパンに残っている筋や脂は小皿などに取っておく。
  にんにくは潰してピュレ状にして小皿などに取っておく。
• フライパンに白ワインを加えて火にかける。
  ヘラでしっかりとフライパンに残っている脂などをこそげ落としながら煮詰める。
• 1/5くらいまで煮詰まったら、生クリームとにんにくをピュレ状にしたものを加える。火を強くし、沸騰したら火を止める。
• ディジョンマスタードを加えて軽く混ぜる。
  塩・こしょうで味を整える。フライパンはそのまま付け合わせ野菜を焼くので、洗わない！！
• 付け合わせ野菜
• 野菜は5−10mm角くらいに刻んでおく。
  ソースを作ったフライパンに少量のオリーブオイルを加える。中火にかけ、にんじん・セロリ・玉ねぎの順に加えながらソテーする。水を加えて蓋をして蒸し焼きにする。
• 湯を沸かし、2%の塩を加える。ほうれん草の葉の部分だけを茹でて、氷水で冷やす。水気を切り、軸の部分を細かく刻む。
• 取っておいた脂と筋を包丁で叩いて細かくする。
• ソテーしている野菜に火が通ったら、ほうれん草の軸（刻んだもの）、脂・筋（刻んだもの）、粒マスタードを加える。塩胡椒で味を整える。粒マスタードはお好みで加えなくても良い。ソースがマスタードソースなので、子供が食べる場合などは粒マスタードなしの方が食べやすい。
• ほうれん草の葉で野菜を包む。
  オリジナルレシピだと、これがポイントとなっているが、鴨の旨味を纏った野菜とソースが非常に美味しいので、野菜は多めにソテーして包まず出しても良い。
  
• 盛り付け
• 熱したフライパンに少量のオリーブオイルを加える。ホイルで包んで置いておいた鴨の表面を焼く。カリッとしたら1cm程度の幅にスライスして、ほうれん草包みの上に盛り付ける。ソースをかけて出来上がり。
• ミートハンター的にはこちらの仕上げの方がたっぷり食べれて良い。